Профессиональный производитель выпечки
Комплексное оборудование
Apr 15,2022
Меры предосторожности при ферментации
1. Целью расстойки является регенерация и рассыпчатость теста, чтобы получить объем, необходимый для приготовления готового изделия, и улучшить съедобные качества готового хлебного изделия. Потому что после формирования теста, особенно после раскатывания, раскатывания и раскатывания, большая часть газа из теста будет вытеснена, а клейковина потеряет свою первоначальную мягкость и станет твердой и ломкой.При выпечке в духовке объем хлеба должен быть маленьким, внутренняя организация грубая, частицы плотные, и на вершине будет образовываться оболочка. Следовательно, чтобы приготовить большой и хорошо организованный хлеб, формованный хлеб должен пройти расстойку, чтобы регенерировать газ, сделать клейковину мягкой и получить соответствующий объем.
2. Температурный диапазон расстойки обычно контролируется на уровне 35-38 градусов (за исключением Дании), температура слишком высока, а разница температур внутри и снаружи теста велика, что затрудняет расстойку теста. неравномерно, что приводит к непостоянной внутренней организации готового хлеба, где-то зерна хорошие, а где-то очень грубые. В то же время, если температура слишком высокая, влага с кожицы теста будет испаряться слишком сильно и слишком быстро, что приведет к образованию корки на поверхности, а если температура слишком низкая, время расстойки будет слишком долгим, что приведет к тому, что внутренние частицы будут грубыми.
3. Обычно влажность расстойки составляет около 80-85%.Если влажность слишком высокая, выпеченный хлеб будет темного цвета, жесткость кожицы будет слишком большой, и появятся пузырьки воздуха, что повлияет на внешний вид и вкусовые качества.Если влажность слишком низкая, тесто легко покрывается коркой, а кожица теряет эластичность, что влияет на расширение хлеба в духовке, а кожица становится светлой, без блеска и с множеством пятен. . (Но 85% влажности - это не уровень 100% капель воды), а своего рода концентрированное чувство.
4. Общее время пробуждения основано на достижении 80%-90% готового продукта, обычно 60-90 минут.Если хлеб чрезмерно расстойный, внутренняя организация хлеба нехорошая, частицы грубые , кожица белая, а вкус ненормальный (слишком кислый). ), срок хранения сокращается, а при использовании новой муки объем теста в духовке уменьшится. Недостаточная расстойка, объем хлеба небольшой, сверху образуется корочка, кожица красновато-коричневая, краевая кожица подгорела. Правильное время расстойки каждого сорта хлеба можно определить только путем реальных экспериментов.
Прежде чем использовать будильник, вы должны сначала убедиться, что раковина заполнена водой.
Регулировка влажности и температуры является относительным значением, а не абсолютным значением, поэтому его необходимо регулировать в зависимости от ситуации зимой.
