Каковы технологические процессы изготовления печенья б исковая машина ?

1. Предварительная обработка сырья (Пожалуйста, обратитесь к предыдущей статье)
2. Подготовка теста
Приготовление теста является ключевым процессом в производстве печенья. Правильно ли приготовлено тесто или нет, это связано не только с нормальной работой машины, но и с границей между качеством жесткого печенья и хрустящего печенья. Процесс производства хрустящего печенья и жесткого печенья отличается, и способ приготовления теста также сильно различается. Хрустящее тесто для хрустящего печенья использует метод хрустящей корочки с холодным порошком, а жесткое тесто для жесткого печенья использует метод обработки с горячей порошковой вязкостью.
(1) Метод определения ударной вязкости горячим порошком
Температура теста 38-40°С. Как правило, масло, сахар, молоко, яйцо и другие вспомогательные материалы, нагретую воду или горячий сироп сначала смешивают в тестомесильной машине, а затем добавляют муку для приготовления теста. Если используется улучшитель, его следует добавлять при первоначальном формировании теста (примерно через 10 минут после приготовления). Затем в процессе приготовления последовательно добавляют разрыхлитель и ароматизатор. Продолжайте делать крутое тесто более 40 минут до и после. После того, как жесткое тесто приготовлено и созреет, для снижения вязкости и эластичности хлеба и сохранения стабильности характеристик теста его необходимо поместить более чем на 10 минут, прежде чем его можно будет раскатать в форму.
(2) Метод работы с хрустящей корочкой холодного порошка
Насыпьте сахар, масло, молочные продукты, яичные продукты, разрыхлители и другие вспомогательные материалы и соответствующее количество воды в тестомесильную машину, перемешайте до образования эмульсии, затем всыпьте муку и крахмал в тестомес и перемешивайте в течение 6-12 минут. мин. О, ароматизатор следует добавлять на более позднем этапе приготовления эмульсии, либо его можно добавлять при закладке муки во избежание чрезмерного улетучивания ароматизатора. Из-за высокой температуры летом время смешивания может быть сокращено на 2-3 минуты.
Температура теста должна контролироваться на уровне 22-28℃. Для теста с высоким содержанием жира температуру следует поддерживать на уровне 20-25℃. Летом температура высокая, можно использовать холодную воду для приготовления теста, чтобы снизить температуру теста. Если содержание влажной клейковины в муке выше 40%, масло и муку можно смешать в песочное тесто, а затем добавить

3. Прокатка
Подготовленное тесто необходимо раскатать в пласт теста одинаковой толщины, плоской формы, гладкой поверхности и тонкой текстуры, готовый к формованию.
(1) Раскатывание крутого теста
Крутому тесту нужно дать постоять некоторое время перед раскатыванием. Цель состоит в том, чтобы устранить внутреннее напряжение, образующееся при растяжении теста во время замеса, снизить вязкость и эластичность теста, а также улучшить технологические характеристики клейковины и качество продукта. Продолжительность выдержки зависит от температуры теста. Как правило, температура теста высокая, а время выдержки короткое; температура низкая, а время стояния долгое. Если температура теста достигает 40°C, дайте ему постоять 10-20 минут.
Количество раскаток крутого теста обычно составляет 9-13 раз. При прокатке он многократно складывается и поворачивается на 90°. Тесто раскатывают и прессуют до определенной толщины теста.
(2) Раскатывание хрустящего теста
Хрустящее тесто содержит больше масла и сахара, а раскатанные кусочки теста более мягкие и легко рвутся, поэтому их не следует раскатывать много раз, не говоря уже о повороте на 90°. Как правило, достаточно односторонней возвратно-поступательной прокатки 3-7 раз. В зависимости от конкретных условий может использоваться и односторонняя прокатка.
Хрустящему тесту не нужно долго стоять перед раскаткой. Толщина раскатанного теста составляет около 2 см, а тесто из более крутого теста толстое. Это связано с тем, что хрустящее тесто легко рвется, оно относительно мягкое и может достигать необходимой толщины после прохождения через валки формовочной машины.
4. Формирование
Тестовые заготовки, раскатанные в процессе прокатки, перерабатываются в бисквитные заготовки различной формы на формовочной машине.